Análise higiênico-sanitário e microbiológica em estabelecimentos da culinária regional em festa popular no Semiárido da Paraíba, Município de Cabaceiras, Nordeste do Brasil

Cristiane Bezerra Libório Correia , Reinaldo Farias Paiva de Lucena e Flávia de Oliveira Paulino

Resumo
A culinária típica é um dos elementos trabalhados nas festas populares como forma de expressão cultural. Não obstante, uma preocupação nesse aspecto é a condição higiênico-sanitária dos alimentos e do ambiente onde são servidos. Uma das festividades mais conhecida do Estado da Paraíba é a Festa do Bode Rei, no Município de Cabaceiras, Estado da Paraíba. Nela, encontram-se dois tipos de estabelecimento que trabalham com alimentação para consumo imediato, os fixos na cidade, que trabalham durante todo ano (restaurantes e lanchonetes) e as barracas informais montadas e alugadas pela prefeitura, que atendem apenas ao evento. A pesquisa tevecomoobjetivo verificar a qualidade dos produtos alimentícios, prontos para consumo, comercializados na Festa do Bode Rei, além de observar o controle higiênico-sanitário nos pontos de comercialização. Para tal, foram identificados todos os estabelecimentos que comercializaram comida na Festa do Bode Rei, através da técnica bola de neve, onde foram realizadas visitas técnicas in loco. Também foram coletadas amostras de água, carne crua e carne cozida para realização de análises microbiológicas. Tanto as visitas quanto as análises seguiram as recomendações dos órgãos brasileiros de regulação sanitária. Foram identificados 21 estabelecimentos, dos quais 13 eram barracas informais e oito eram fixos. Em ambos foram encontradas não conformidades, tanto na parte física quanto nas vestes e manejo dos manipuladores. Em ambos os locais foi detectada presença de coliformes dentro dos padrões da legislação para as amostras de carne crua; para as amostras de carne cozida não foram detectadas contaminações. Das amostras de água, os estabelecimentos que apresentaram melhor qualidade foram as barracas. Concluiu-se que os estabelecimentos permanentes precisam dar maior atenção à qualidade da água usada no preparo dos alimentos e que é necessária a implantação de boas práticas de manipulação (BPF) para os manipuladores, com vistas a diminuir as chances de contaminação durante o preparo dos alimentos servidos na festa.

Palavras-chave
Estabelecimento de alimentação; Qualidade higiênico-sanitária; Festa do Bode Rei; Nordeste brasileiro.

Abstract
Hygienic-sanitary and microbiological analysis in establishments of regional cuisine in a popular festival in the Semiarid Region of Paraíba, Municipality of Cabaceiras, Northeast Brazil. The typical cuisine is one of the elements used in popular festivals as a form of cultural expression. However, a concern in this aspect is the hygienic-sanitary condition of the food and the environment where it is served. One of the best known festivities in the State of Paraíba is the Festa do Bode Rei, in the Municipality of Cabaceiras, State of Paraíba. There are two types of establishments working with food for immediate consumption, those fixed in the city, which work all year round (restaurants and snack bars) and the informal stands set up and rented by the city hall, which serve only the event. The research aimed to verify the quality of the food products, ready for consumption, commercialized in the Festa do Bode Rei, besides observing the hygienic-sanitary control in the commercialization points. To this end, all the establishments that sold food at the Festival of the Bode Rei were identified, through the snowball technique, where technical visits were made in loco. Samples of water, raw meat and cooked meat were also collected for microbiological analysis. Both the visits and the analyses followed the recommendations of the Brazilian sanitary regulation agencies. Twenty-one establishments were identified, thirteen of which were informal stalls and eight were fixed establishments. In both places nonconformities were found, both in the physical part and in the clothing and handling of the handlers. In both places the presence of coliforms was detected within the standards of the legislation for the raw meat samples; for the cooked meat samples no contamination was detected. Of the water samples, the establishments that presented the best quality were the stalls. It was concluded that permanent establishments need to pay more attention to the quality of the water used in food preparation and that it is necessary to implement good handling practices (GMP) for handlers, in order to decrease the chances of contamination during the preparation of the food served at the party.

Keywords
Food establishment; Hygienic-sanitary quality; Festa do Bode Rei; Northeast Brazil.

DOI
10.21438/rbgas(2022)092203

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