Potencial do uso do soro de leite e leitelho para produção de derivados na Cidade de Nossa Senhora da Glória-SE, Nordeste do Brasil

B. G. A. Sousa , F. C. Borges e J. P. N. Sá

Resumo
O soro de leite e o leitelho são os principais subprodutos da indústria de laticínios, ambos contendo constituintes nutricionais de alto valor biológico. O soro de leite é procedente da produção de queijo e contém proteínas de soro de alto valor, lactose, minerais e vitamina B. As proteínas do soro de leite são ricas em aminoácidos essenciais e são fontes de peptídeos bioativos com efeitos positivos no sistema coronário, gastrointestinal, imunológico e nervoso. O leitelho é originário da produção de manteiga e contém principalmente, lactose, proteínas, membrana do glóbulo de gordura do leite, minerais e lecitina, onde o mesmo é normalmente processado por meio de fermentação com bactérias do ácido lático. No entanto, o leitelho ainda é pouco explorado e sua participação no mercado global de alimentos é ínfima em relação ao soro de leite, que possui um maior proveito para novos produtos. Para mitigar os riscos ambientais associados ao descarte incorreto do soro de leite e do leitelho, bem como para agregar valor à cadeia de produção, a indústria de laticínios transformou o soro de leite em uma vasta gama de ingredientes de valor agregado, que são aproveitados na indústria alimentícia e em outras indústrias por seus atributos nutricionais e funcionais. Com introdução crescente da raça holandesa dentro do rebanho por matrizes e reprodutores puros, a Cidade de Nossa Senhora da Glória encontra-se na terceira colocação dentre as primeiras, com uma produção de aproximadamente de 35.000 litros por dia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de reaproveitamento do soro de leite e do leitelho na Cidade de Nossa Senhora da Glória-SE, Nordeste do Brasil, e descrever o processamento dos referidos co-produtos, além de possíveis utilizações e aplicações alternativas, considerando que os mesmos possuem nutrientes e propriedades que os tornam materiais considerados valiosos. Para alcançar os objetivos, foi realizado um levantamento bibliográfico a fim de entender a conjuntura do setor de lácteos, mais especificamente no processamento de leite, e a geração de soro de leite e leitelho na cidade supracitada. O levantamento das informações sobre a produção leiteira foi realizado pelo site do IBGE e EMBRAPA, além de um questionário para buscar referências sobre o processamento de leite e derivados aos gestores das agroindústrias de laticínios dessa cidade. A metodologia utilizada consistiu no levantamento de informações sobre o tema por meio da literatura nacional e internacional. Nos resultados da pesquisa, foi observado que mais de 82.000 trabalhos foram realizados sobre o soro de leite e mais de 6.000 trabalhos foram realizados com o leitelho, evidenciando a eficiência das tecnologias emergentes no setor de lácteos. Entretanto, comparado o volume gerado e a quantidade de opções de aproveitamento e valorização na esfera agroindustrial comercial é considerada irrelevante. De forma geral acerca do questionário, mais de 62% dos gestores relataram que necessitam de adequação de todo o maquinário para aproveitaremtanto o soro de leite, assim como o leitelho. Em síntese, estes aspectos indicam a importância e relevância de atuais pesquisas a respeito destes materiais tão proveitosos.

Palavras-chave
Soro de leite; Leitelho; Tecnologias emergentes; Aproveitamento de subprodutos.

Abstract
Potential use of whey and buttermilk for the production of derivatives in the City of Nossa Senhora da Glória-SE, Northeast Brazil. Whey and buttermilk are the main by-products of the dairy industry, both containing nutritional constituents of high biological value. Whey comes from cheese production and contains high value whey proteins, lactose, minerals and vitamin B. Whey proteins are rich in essential amino acids and are a source of bioactive peptides with positive effects on the coronary system, gastrointestinal, immune and nervous. Buttermilk originates from the production of butter and contains mainly lactose, proteins, milk fat globule membrane, minerals and lecithin, where it is normally processed through fermentation with lactic acid bacteria. However, buttermilk is still little explored and its participation in the global food market is negligible in relation to whey, which has a greater advantage for new products. To mitigate the environmental risks associated with the incorrect disposal of whey and buttermilk, as well as to add value to the production chain, thedairy industry has transformed whey into a wide range of value-added ingredients, which are used in the food industry and in other industries for their nutritional and functional attributes. With the increasing introduction of the Holste in breed into the herdby pure breeders and breeders, the City of Nossa Senhora da Glória is in third place among the first, with a production o fapproximately 35,000 liters per day. Thus, the objective of this work was to evaluate the potential for reuse of whey and buttermilk in the City of Nossa Senhora da Glória-SE, Northeast Brazil, and to describe the processing of said co-products, in addition to possible uses and alternative applications, considering that the they have nutrients and properties that make them materials considered valuable. To achieve the objectives, a bibliographical survey was carried out in order to understand the situation of the dairy sector, more specifically in milk processing, and the generation of whey and buttermilk in the afore mentioned city. The survey of information on milk production was carried out by the IBGE and EMBRAPA website, in addition to a questionnaire to seek references on the processing of milk and derivatives to managers of dairy agroindustries in that city. The methodology used consisted of collecting informationon the subject through national and international literature. In there search results, it was observed that more than 82,000 works were carried out on whey, and more than 6,000 works were carried out with buttermilk, evidencing the efficiency of emerging technologies in the dairy sector. However, compared to the volume generated and the number of options for use and valuation in the commercial agro-industrial sphere, it is considered irrelevant. In general, about the questionnaire, more than 62% of managers reported that they need to adapt all the machinery to take advantage of both whey and buttermilk. In summary, these aspects indicate the importance and relevance of current research on the severy useful materials.

Keywords
Whey; Buttermilk; Emerging technologies; Use of by-products.

DOI
10.21438/rbgas(2023)102513

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ISSN 2359-1412