Processamento de licores tipo creme como alternativa para o aproveitamento de resíduos agroindustriais

Bruno Fonsêca Feitosa , Emanuel Neto Alves de Oliveira , Juvêncio Olegário de Oliveira Neto , Antonio Mateus Tavares Farias e Regilane Marques Feitosa

Resumo
A produção de bebidas alcoólicas, como licores, pode ser uma alternativa para o aproveitamento de resíduos da agroindústria processadora de polpa de frutas. Estes resíduos em sua maioria são compostos por nutrientes e podem desempenhar funções fisiológicas importantes. Assim, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a viabilidade de processamento de licores tipo creme com resíduos de acerola, abacaxi, manga, goiaba e graviola provenientes da agroindústria de polpa de frutas. Os licores foram elaborados com resíduos secos e triturados de abacaxi, acerola, goiaba, graviola e manga, além de xarope de sacarose e destilado alcoólico. O processamento seguiu com maceração alcoólica, filtração, adição de xarope de sacarose, tratamento térmico e acondicionamento. Em seguida, foram avaliadas a qualidade microbiológica, os parâmetros físicos e químicos, o conteúdo de antocianinas e flavonoides, colorimetria, assim como o estudo da cinética de degradação da cor e análise sensorial, quanto a aceitação sensorial, índice de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados obtidos foram tratados utilizando a Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, comparando-se as médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os licores tipo creme atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação, com condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Pela legislação vigente, os licores elaborados a partir de resíduos agroindustriais nesta pesquisa foram denominados como "tipo creme". A baixa atividade de água associada ao baixo pH, teor alcoólico e concentração de sólidos tende a limitar a multiplicação de microrganismos e favorecer a conservação desses produtos. Observou-se um maior conteúdo de antocianinas nos licores de acerola (4,86 mg/100 g) e manga (5,38 mg/100 g). O teor de flavonoides foi superior principalmente no licor de acerola, com 40,72 mg/100 g. O licor de goiaba foi o mais estável durante a cinética de degradação da cor para luminosidade. Os licores apresentaram boa aceitação sensorial, com índice de aceitabilidade acima de 70%. Portanto, o processamento de licores com resíduos agroindustriais pode ser viável como mais uma fonte de renda para os produtores de polpa de frutas.

Palavras-chave
Ananas comosus; Bebidas alcoólicas por mistura; Psidium guajava.

Abstract
Processing of cream liquors as an alternative for the use of agro-industrial waste. The production of alcoholic beverages, such as liqueurs, can be an alternative for the use of residues from the fruit pulp processing agribusiness. These residues are mostly composed of nutrients and can play important physiological functions. Thus, the objective of this research was to evaluate the viability of processing cream-type liqueurs with residues of acerola, pineapple, mango, guava and soursop from the fruit pulp agribusiness. The liqueurs were made with dried and crushed pineapple, acerola, guava, soursop and mango residues, in addition to sucrose syrup and alcoholic distillate. Processing continued with alcoholic maceration, filtration, addition of sucrose syrup, heat treatment and conditioning. Then, microbiological quality, physical-chemical parameters, anthocyanins and flavonoids content, colorimetry were evaluated, as well as the study of color degradation kinetics and sensory analysis, regarding sensory acceptance. acceptability index and purchase intention. The results obtained were treated using the analysis of variance, in a completely randomized design, comparing the averages by the Tukey test, at 5% significance. Cream-type liqueurs met the standards of identity and quality recommended by law, with hygienic-sanitary conditions suitable for consumption. According to current legislation, liqueurs made from agro-industrial residues in this research were called "cream type". The low water activity associated with low pH, alcohol content and solids concentration tends to limit the multiplication of microorganisms and favor the conservation of these products. A higher anthocyanin content was observed in the acerola (4.86 mg/100 g) and mango (5.38 mg/100 g) liquors. The flavonoid content was higher mainly in the acerola liquor, with 40.72 mg/100 g. Guava liquor was the most stable during the color degradation kinetics for luminosity. The liquors showed good sensory acceptance, with an acceptability index above 70%. Therefore, the processing of liquors with agro-industrial residues can be viable as another source of income for fruit pulp producers.

Keywords
Ananas comosus; Alcoholic drinks by mixing; Psidium guajava.

DOI
10.21438/rbgas(2020)071633

Texto completo
PDF

Referências
ABRAFRUTAS - Associação Brasileira dos Produtores Exportadores de Frutas e Derivados. Estatística de exportações de frutas em 2019. 2019. Disponível em: <https://abrafrutas.org/2020/01/28/8825/>. Acesso em: 16 abr. 2020.

Brasil. Decreto n^o 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n^o 8.918, de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 16 abr. 2020.

Brasil. Instrução Normativa MAPA n^o 55, de 31 de outubro de 2008. Aprova os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas por mistura: licor, bebida alcoólica mista, batida, caipirinha, bebida alcoólica composta, aperitivo e aguardente composta. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/in-no-55-de-18-de-novembro-de-2009.doc>. Acesso em: 16 abr. 2020.

Chitarra, M. I. F.; Chitarra, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005.

Coelho, E. M.; Viana, A. C.; Azevedo, L. C. Prospecção tecnológica para o aproveitamento de resíduos industriais, com foco na indústria de processamento de manga. Cadernos de Prospecção, v. 7, n. 4, p. 550-560, 2014. http://doi.org/10.9771/s.cprosp.2014.007.056

Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013.

Feitosa, B. F.; Oliveira, E. N. A.; Oliveira Neto, J. O.; Oliveira, D. B.; Feitosa, R. M. Cinética de secagem dos resíduos da agroindústria processadora de polpas de frutas. Energia na Agricultura, v. 34, n. 1, p. 134-141, 2019. https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2019v34n01p134-141

Francis, F. J. Analysis of anthocyanins. In: Markakis, P. Anthocyanins as food colors. London: Academic Press, 1982. p. 181-206.

Gularte, M. A. Análise sensorial. Pelotas: Editora Universitária da Universidade Federal de Pelotas, 2009.

IAL - Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 2008.

Infante, J.; Selani, M. M.; Toledo, M. N. V.; Silveira-Diniz, M. F.; Alencar, S. M.; Spoto, M. H. F. Atividade antioxidante de resíduos agroindustriais de frutas tropicais. Alimentos e Nutrição, v. 24, n. 1, p. 87-91, 2013.

Loypimai, P.; Moongngarm, A.; Chottanom, P. Thermal and pH degradation kinetics of anthocyanins in natural food colorant prepared from black rice bran. Journal of Food Science and Technology, v. 53, n. 1, p. 461-470, 2016. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2002-1

Magalhães, D. C.; Andrade, R. O.; Costa, D. P.; Santos, D. B.; Cardoso, R. L. Desenvolvimento, caracterização físico-química e sensorial de licor de corte de morango. Enciclopédia Biosfera, v. 10, n. 18, p. 1193, 2014.

Nunes, S. P.; Teixeira, L. J. Q.; Silva, G. B.; Bernardes, P. C.; Rodrigues Júnior, S. Influência do teor alcoólico na sobrevivência de Staphylococcus aureus em simulados de bebidas alcoólicas. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 16, n. 3, p. 255-264, 2014.

Oliveira, E. N. A.; Feitosa, B. F.; Souza, R. L A. Tecnologia e processamento de frutas: doces, geleias e compotas. 1. ed. Natal: Editora IFRN, 2018.

Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C. Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 4, p.534-541, 2011.

Oliveira, E. N. A; Santos, D. C.; Santos, Y. M. G.; Oliveira, F. A. A. Aproveitamento agroindustrial da graviola (Annona muricata L.) para produção de licores: avaliação sensorial. Journal of Biotechnology and Biodiversity, v. 7, n. 2, p. 281-290, 2019. https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira

Patras, A.; Brunton, N. P.; O'Donnell, C.; Tiwarib, B. K. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science & Technology, v. 21, n. 1, p. 3-11, 2010. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.07.004

Rodrigues, M. L.; Souza, A. R. M.; Lima, J. C. R.; Moura, C. J.; Geraldine, R. M. Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Ciência Rural, v. 43, n. 8, p. 1509-1515, 2013. https://doi.org/10.1590/S0103-84782013000800027

Santos, K. M.; Machado, M. A.; Gomes, P. O. M. Caracterização físico-química, determinação de minerais e avaliação do potencial antioxidante de licores produzidos artesanalmente. Multi-Science Journal, v. 1, n. 12, p. 54-61, 2018. https://doi.org/10.33837/msj.v1i12.583

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Segmento de licores se reinventa e surpreende. 2014. Disponível em: <https://respostas.sebrae.com.br/segmento-de-licores-se-reinventa-e-surpreende/>. Acesso em: 16 abr. 2020.

Sensing, K. M. Comunicação precisa da cor. Sakai-Osaka, Japão: AEBDPK, 1998.

Silva, F. A. Z.; Azevedo, C. A. V. The assistat software version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. African Journal of Agricultural Research, v. 11, n. 3, p. 3733-3740, 2016. https://doi.org/10.5897/AJAR2016.11522

Silva, N.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A.; Taniwaky, N. H.; Gomes, R. A. R.; Okazari, M. M. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Blücher, 2017.

Silva, R. C.; Amorim, A. B. F.; Feitosa, R. M.; Oliveira, E. N. A.; Feitosa, B. F.; Amadeu, L. T. S. Licor fino de casaca de tangerina: processamento e caracterização. Arquivos Brasileiros de Alimentação, v. 2, n. 3, p. 164-173, 2017.

Sinela, A.; Rawat, N.; Mertz, C.; Achir, N.; Fulcrand, H.; Dornier, M. Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and evolution of its degradation products. Food Chemistry, v. 214, n. 1, p. 234-241, 2017. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.071

Skrede, G.; Wrolstad, R.E.; Lea, P.; Enersen, G. Color stability of strawberry and blackcurrant syrups. Journal of Food Science, v. 57, n. 1, p. 172-177, 1992.

Taoukis, P.; Labuza, T. P. Summary: Integrative concepts (shelf-life testing and modelling). In: Fennema, O. (Ed.). Food chemistry. 3. ed. New York: Marcel Dekker, 1996. p. 1013-1042.

Teixeira, L. J. Q.; Simões, L. S.; Saraiva, S. H.; Junqueira, M. S.; Sarton, M. A. Determinação da proporção de açúcares e fruta necessários para conferir os atributos ideias ao licor de abacaxi. Enciclopédia Biosfera, v. 8, p. 1883-1889, 2012.

Türkyilmaz, M.; Özkan, M. Kinetics of anthocyanin degradation and polymeric colour formation in black carrot juice concentrates during storage. International Journal of Food Science & Technology, v. 47, n. 11, p. 2273-2281, 2012. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03098.x

Uchôa Thomaz, A. M. A.; Sousa, E. C.; Lima, A.; Lima, R. M. T.; Freitas, P. A. P.; Souza, M. A. M.; Thomaz, J. C. A.; Carioca, J. O. B. Elaboração e aceitabilidade de produtos de panificação enriquecidos com sementes de goiaba (Psidium guajava) em pó. HOLOS, v. 5, 2014. https://doi.org/10.15628/holos.2014.1895

Zhishen, J.; Mengcheng, T.; Jianming, W. The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, v. 64, n. 4, p. 555-559, 1999. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00102-2

Zozio, S.; Pallet, D.; Dornier, M. Evaluation of anthocyanin stability during storage of a coloured drink made from extracts of the Andean blackberry (Rubus glaucus Benth.), açai (Euterpe oleracea Mart.) and black carrot (Daucus carota L.). Fruits, v. 66, n. 3, p. 203-215, 2011. https://doi.org/10.1051/fruits/2011030


 

ISSN 2359-1412